Kuliner Mughal adalah kelanjutan dari tradisi kuliner Perso-Islamic dan Turko-Islamic Ottoman. Karakteristik kuliner ini adalah berpadunya rasa Islami dengan kuliner Hindu di India. Nasi biryani, yang kini dikenal hampir di seluruh penjuru dunia, adalah salah satu hidangan yang lahir di zaman dinasti Mughal.
Oleh Zita Reyninta Sari[1]
Cikal bakal lahirnya kuliner Mughal sebagai evolusi dari cabang dari kuliner Turko-Islamic dapat ditelusuri ke sejarah didirikannya kekaisaran Mughal. Kala itu, Bābur, seorang pangeran campuran Turki-Mongol yang merupakan anak cucu Timurleng dan Jengis Khan,[2] memimpin pasukannya untuk menaklukan India utara di abad ke-16. Mereka kemudian menetap di sana dan mendirikan dinasti Mughal yang beribukota di Delhi. Konon, “Mughal” sendiri adalah pengucapan yang keliru dari kata “Mongol” menggunakan lidah Arab-Persia. Meskipun begitu, secara etnis dinasti Mughal adalah keturunan Turki.[3]
Selayaknya sifat bangsa Mongol, Dinasti Mughal gemar mengadopsi kebudayaan dan kebiasaan di daerah yang mereka taklukan. Hal ini khususnya tampak di masa pemerintahan Sultan Akbar (1556–1605 M), sultan ke-3 Mughal, yang dikenal sebagai pembawa dinasti ini ke masa kejayaannya. Akbar mengadopsi banyak tradisi umat Hindu, seperti misalnya mengundang tamu untuk bertemu dengannya sementara dia duduk di pelataran yang ditinggikan. Dia juga mengawinkan anaknya dengan putri kerajaan Hindu, serta membangun pura dan gereja berdampingan dengan masjid di dalam kompleks istananya.[4]
Penghuni istana Mughal di zaman sultan Akbar didominasi oleh bangsawan-bangsawan keturunan Turki-Mongol beragama Muslim yang telah terpengaruh kebudayaan Persia dan faham Sufisme. Koki-koki istana pun didatangkan dari berbagai wilayah kekuasaan Islam untuk memastikan hidangan yang beragam namun tetap serasi di lidah. Bahan-bahan masakan diimpor dari Afghanistan, Persia, dan kerajaan-kerajaan di Timur Tengah. Karakter cita rasanya tetap Islami,[5] dengan elemen-elemen yang diturunkan dari masakan Arab, Persia, dan Turki.
Tidak seperti kuliner Perso-Islamic yang sering menggunakan lemak kambing, kuliner Mughal lebih memilih untuk memakai ghee atau minyak samin. Kuliner Hindu yang mengutamakan nasi dan kacang panjang biasanya dimodifikasi dengan ditambahkan minyak samin dalam jumlah sangat banyak. Makanan pencuci mulut manis ala Hindu pun dipadukan dengan rasa Islami. Puding susu mulai diciptakan dan biasanya disajikan untuk berbuka puasa di bulan Ramadhan. Jenisnya mencakup puding bihun manis panggang (sivayan), puding beras (kheer), puding hangat (halwa), dan puding yang ditambahkan air mawar atau air bunga jeruk (firni). Ada juga qulfi yang merupakan sebutan untuk es krim. Sup, yang tadinya menjadi hidangan penting dalam kuliner Turki Islam, dihilangkan dari banyak resep masakan Mughal. Ini terutama karena sup tidak bisa dimakan langsung dengan menggunakan jari seperti kebiasaan makan umat Hindu. Sup digantikan oleh nasi pilau dan zerbiryān.[6]
Zerbiryān atau duzdbiryān adalah cikal bakal nasi biryani yang kini juga lumayan populer di Indonesia. Pada dasarnya, zerbiryān adalah nasi pilau yang diselimuti kuah daging berempah. Biasanya daging dimasak setengah matang dahulu sebelum kemudian dilapisi beras di atasnya dan direkatkan dengan tepung terigu, lalu dimasak bersama rempah-rempah di dalam panci tertutup dalam waktu yang lama (dampukht). Ada juga zerbiryān yang tidak menggunakan daging dan menggantinya dengan panīr (keju asam) atau māhī (ikan). Meskipun zerbiryān adalah hidangan asli India, terlihat ada pengaruh besar dari kuliner Iran. Sebuah buku masak di zaman Safawiyah menampilkan resep masakan yang disebut “biryān”, berisi nasi yang ditambahkan daging atau unggas. Selain itu, disebut juga nama seorang tokoh bernama Ustadz Fūlād Biryānī, yang sangat mungkin menjadi inspirasi dari nama hidangan tersebut.[7]
Sering kali, hidangan nasi itu ditambahkan kacang-kacangan seperti almond, pistacio, dan kenari, atau buah kering seperti kismis. Rempah yang digunakan haruslah mewah pada ukuran zaman itu, meliputi saffron (kuma-kuma) yang mahal, cengkeh, kayu manis, dan kapulaga.[8] Ada juga hidangan sampingan seperti achār yang terkenal juga di Indonesia sebagai acar. Semakin rumit bumbu dan rempahnya, semakin terlihat bergengsi dapur pembuatnya.[9]
Kuliner Mughal mewah di masa pemerintahan sultan Akbar juga dikenal disajikan dengan unik. Pernah, setiap bulir beras dicat merah dan putih agar ketika dihidangkan nasi akan menyerupai biji delima.[10] Pada kesempatan lain, beras dipulas menggunakan perak dan emas karena dipercaya akan melancarkan pencernaan dan merangsang nafsu seksual. Bahkan, ayam-ayam piaraan istana diberi makan saffron serta dipijat setiap harinya menggunakan minyak kesturi dan minyak cendana.[11] Demi menghormati rakyatnya yang bergama Hindu dan Jain, Sultan Akbar melarang penggunaan daging sapi dalam masakan.[12] Ajaran Hindu dan Jain kala itu juga diduga mempengaruhi dirinya untuk mempraktekan vegetarianisme selama tiga kali sepekan.[13]
Shah Jahan (1628-1658 M), cucu dari sultan Akbar yang juga dikenal sebagai pendiri Taj Mahal, sering mengadakan “jamuan putih” di istananya. Dekorasi dan makanan yang disajikan di jamuan ini bertema serba putih, seperti ayam saus yoghurt dan almond. Sultan Akbar dan Shah Jahan juga terkenal gemar minum anggur, meskipun kehalalan anggur masih menjadi polemik saat itu. Anggur jenis shiraz terkenal menjadi “anggur kesetiaan”, dan menjadi favorit para shah dan kaum ningrat lainnya.[14] Anggur biasanya diminum sebelum jamuan dimulai, mengikuti tradisi di Turki.[15] Minuman lain seperti limun (yang merupakan serapan dari kata līmū dalam bahasa Persia yang artinya jeruk lemon) dan jus buah-buahan lain juga disajikan.[16] Seperti yang tertera di sebuah buku resep yang ditulis di zaman Shah Jahan, kemungkinan besar makanan yang dihidangkan mencakup roti naan, sup kental yang dimakan dengan nasi, umbi yang dilembutkan, kebab, bubur asin, omelet, khichri atau nasi yang dibuat dari beragam biji-bijian dan kacang-kacangan, aneka selai, acar, manisan, puding hangat, dan lain-lain.[17]
Kepopuleran kuliner Mughal akhirnya tidak hanya menyebar ke seluruh India dan tidak hanya dinikmati agama tertentu saja. Apalagi dinasti Mughal berhasil menguasai sepertujuh total populasi dunia. Di masa kejayaan dinasti itu, kuliner Mughal sudah diserap oleh Asia Barat, Asia Tengah, dan Afrika Utara. Hidangan-hidangan mewah dari istana Mughal itu pun terus menerus mengalami modifikasi dan adaptasi hingga akhirnya kini sudah ramai dijajakan di pasar dan jalanan, tentunya dalam bentuk lebih sederhana.[18]
Di Eropa sendiri, cita rasa kuliner Islami dibuat agar lebih pas dengan lidah umat Kristen. Di Amerika, Filipina, dan wilayah Samudera Hindia, masih banyak kuliner Katolik yang terinspirasi kuliner Islami. Migrasi pekerja-pekerja beragama Hindu ke Afrika, Karibia, wilayah Asia, dan lainnya juga membawa serta kuliner India ala Mughal dan Ottoman. Belum lagi ditambah migrasi penduduk India ke Inggris pasca runtuhnya pemerintah kolonial membuat hidangan-hidangan Mughal sangat populer di Britania Raya dan sekitarnya.[19] Semuanya menunjukkan bahwa hingga kini ciri kuliner Islami tetap terasa di berbagai penjuru dunia, sebagai salah satu residu dari ekspansi agama Islam ratusan tahun yang lalu.
Selesai.
Sebelumnya:
Catatan Kaki:
[1] Penulis adalah alumni Master Sastra Inggris dari University of Auckland, New Zealand
[2] Lihat https://www.britannica.com/topic/Mughal-dynasty, diakses 21 Desember 2018
[3] Lihat Nicholas F. Gier, From Mongols To Mughals: Religious Violence In India 9th-18th Centuries, http://www.webpages.uidaho.edu/ngier/mm.htm, diakses 21 Desember 2018
[4] Rachel Laudan, Cuisine and Empire: Cooking in World History, University of California Press, 2013., hal. 192
[5] Laudan, ibid., hal. 193
[6] Laudan, ibid., hal. 194
[7] Narayanan, ibid., hal. 119-120
[8] Laudan, ibid., hal. 193
[9] Narayanan, ibid., hal. 117
[10] Laudan, ibid., hal. 194
[11] Tansha Vahra, The Very Peculiar Eating Habits Of Emperor Akbar, https://homegrown.co.in/article/801716/the-very-peculiar-eating-habits-of-emperor-akbar, diakses 22 Desember 2018
[12] Vahra, ibid.
[13] Narayanan, ibid., hal. 41
[14] Narayanan, ibid., hal. 175
[15] Laudan, ibid., hal. 194
[16] Narayanan, ibid. hal. 196
[17] Narayanan, ibid. hal. 91
[18] Laudan, ibid., hal. 195
[19] Laudan, ibid., hal. 196
